Am Wochenende war es wieder Zeit fürs Synchronbacken von Zorra (1x umrühren bitte aka Kochtopf) und Sandra (From-Snuggs-Kitchen). Also haben sich viele Gleichgesinnte Samstag und Sonntag diesmal an einer/einem (?) Miche versucht. Das Originalrezept ist von King Arthur und mit frisch gemahlenem Mehl. Von den beiden wurden zwei Versionen zur Verfügung gestellt. Einmal wie im Original mit Sauerteig und einmal mit Hefe. Da ich sowieso mal wieder ein neues Rezept mit meinem Weizensauerteig ausprobieren wollte, hab ich mich Freitag kurzerhand dazu entschlossen mit der Sauerteigvariante am Synchronbacken auf Instagram teilzunehmen und wenn alles nach Plan läuft das Ergebnis zu verbloggen. Und wie ihr seht, ist es anscheinend nicht allzu schlecht gelaufen. 😉

Also ging es am Freitag auch gleich damit los, dass ich meinen Weizensauerteiganstellgut aus seinem Kühlschrankschlaf geweckt habe. Ich lasse mein Anstellgut immer erst mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur aklimatisieren, bevor ich ihn fütter. Da mein Weizensauer länger nicht in Gebrauch war, habe ich ihn Freitagabend gefüttert und nach ca. 15 Stunden nochmal am nächsten Tag. So war mein Weizensauerteig am Samstagabend gut im Futter und somit schön aktiv. 🙂 Und genau das wird für dieses Rezept benötigt. Mit frisch gemahlenem Mehl konnte ich mangels Mühle nicht dienen.

Bei diesem Brot war dann eigentlich alles ganz anders, als ich es bisher vom Brotbacken kenne. Der Vorteig war recht fest. Das ist er bei den sonst von mir verwendeten Rezepten nicht. Aber so sollte es nicht bleiben, denn der Hauptteig war viel flüssiger und klebriger als ich es sonst von meinen Brotteigen kenne. Auch die Küchenmaschine kam diesmal nicht zum Einsatz sondern der Teig wurde nur mit den Händen bearbeitet. Ich fand das ja wirklich spannend, war aber auch die komplette drei Stunden, die der Teig ruhen musste sehr skeptisch, ob daraus etwas werden kann. 😉

Der Teig wird sehr oft gefaltet und erfordert also sehr viel Zuwendung. Man kann aber deutlich merken, wie sich der Teig hierdurch entwickelt. Und obwohl der Teig so weich ist, war ich doch positiv überrascht, wie gut er sich trotzdem verarbeiten lassen hat. Man muss ihn schon etas vorsichtiger formen. Aber man darf sich nicht davon abschrecknen lassen, dass er noch etwas klbrig ist, er lst sich trotzdem wieder von den Händen. Und wenn man immer wieder mal etws Mehl auf die Abeitsfläche gibt, damit diese immer gut bemehlt ist, bleibt er auch dort nicht kleben. Das ist jedenfalls meine Erfahrung mit dem Teig gewesen.

Er ist tatsächlich sehr viel fordernder und verlangt viel Aufmerksamkeit, aber ich muss sagen, dass es mir das wert ist. Denn was soll ich sagen, das Brot hat mich persönlich für all den Zeitaufwand entlohnt. Herausgekommen ist nähmlich eines meiner besten Brote. Die Kruste könnte für meinen Geschmack ein kleines bisschen knuspriger sein. Dafür bin ich von der Krume mehr als begeistert. So eine schöne Porung hatte ich bisher ie. Das Brt ist kein bisschen kompakt aber auch nicht mit so großer Porung, dass das Brot eigentlch nur noch as Löchern besteht. Das mag ja schön aussehen, aber wo soll dann die Butter hin?! 😉

Ich werde das Brot jetzt bestimmt öfters backen, wenn es die Zeit hergibt und vielleicht auch noch eine Abwandlung mit einem höheren Roggenanteil probieren.

Übrigens hatte ich ursprünglich überlegt das Brot freigeschoben, also ohne Topf zu backen. Da wäre der Teigling aber garantiert zu sehr auseinandergelaufen. Ich bin also froh, dass ich mir dann einfach noch einen gusseisernen Topf gekauft habe. Das hatte ich sowieso schon lange überlegt und nun endlich einen Grund. 😉 Es geht aber auch jeder andere ofenfeste Topf mit ebenfalls ofenfestem Deckel oder andere ofenfeste Formen mit Deckel, z. B. eine Auflaufform mir Glasdeckel.

Nun komme ich aber endlich zum Rezept. 😉

Zutaten:

Vorteig:

• 195 g Vollkornweizenmehl
• 115 g lauwarmes Wasser
• 35 g aktiver Weizensauerteig
• 2 g Salz

Saatenmischung:

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Sesam
• 30 g Leinsamen
• 20 g Mohn

Hauptteig:

• Vorteig
• Saatenmischung
• 395 g Wasser
• 260 g Weizenmehl T550
• 130 g Vollkornweizenmehl
• 65 g Roggenvollkornmehl
• 8 g Salz
• 3 g Frischhefe

Zubereitung:

Für den Vorteig Wasser und Sauerteig in eine Schüssel geben und verühren bis sich der Sauerteig aufgelöst hat. Mehl und Salz dazugeben, etwas verrühren und dann gut verkneten. Nicht erschrecken, der Vorteig ist recht fest, deswegen kann man ihn auch zu einem glatten Ball verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (12 bis 16 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe mir in der Drogerie mal einen Dreierpack Duschhauben gekauft. Die sind perfekt um den Teig/Vorteig beim Brotbacken abzudecken und man kann sie wiederverwenden. 🙂

Am nächsten Tag für die Saatenmischung Sonnenblumenkerne, Sesam und Mohn in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie gebräunt sind. Abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Wasser und Vorteig in eine Rührschüssel geben und mit einem Holzlöffel verrühren bis sich der Vorteig im Wasser aufgelöst hat. Die Schüssel sollte recht groß sein, da der Hauptteig noch gut aufgeht und ihr genug Platz zum Falten des Teigs habt.

Die restichen Zutaten, außer der Saatenmischung, zugeben mit dem Holzlöffel kurz etwas verrühren und dann mit den Händen weiter kneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, aber versucht trotzdem ihn etwas zu kneten. Dann kommt die Saatenmischung dazu und wird untergeknetet bis die Saaten gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Nun muss der Teig insgesamt drei Stunden gehen und dabei immer wieder gefaltet werden. Und zwar nach 15, 30, 45, 60, 90 und 120 Minuten. Nach dem letzten Falten in Minute 120 ruht der Teig also noch eine Stunde. Zum Falten den Teig an einer Seite fassen und vorsichtig nach oben zur Mitte hin ziehen und ablegen. Schüssel um 90 Grad drehen und wieder und wieder falten. Does noch zweimal wiederholen, damit der Teig von jeder Seite gefaltet wurde. Da der Teig sehr klebrig ist, lässt der Teig sich besser falten, wenn man die Finger vorher etwas befeuchtet. Dann bleibt nicht ganz so viel an den Fingern kleben.

Nach jedem Falten den Teig wieder abdecken.

Nach den drei Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche oder Arbeitsunterlage geben und zu einer Kugel formen. Da der Teig recht weich ist, sollte an zügig arbeiten.. Der Laib muss jetzt auch noch nicht perfekt geformt werden. Er wird nur erstmal sozusagen vorgeformt. Dazu den Teg etwas platt drücken und dann immer von außen einen Zipfel vom Teig nehmen und in die MItte drücken. Umdrehen, die Arbeitsfläche eventuell noch einmal bemehlen und zwischen den beiden Händen drehen bis er rund ist. Mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Nun die Arbeitsfläche wieder bemehlen und den Teig nun wie beim ersten Mal rund formen. Diesmal sollte man aber versuchen die Kugel straffer zu bekomen, damit der Laib eine gute Teigspanung hat.

Die Oberfläche des Brots nochmal bemehlen und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Solltet ihr kein Gärkörbchen haben, könnt ihr das Brot auch in eine Schüssel geben. Diese sollte etwas gößer sein als der Teigling, da dieser in der Stückgare noch weiter aufgeht. Die Schüssel legt ihr mit einem bemehlten Geschirrtuch aus und gebt den Teigling hinein.

Den Teigling zudecken und weitere 50 Minuten bei Raumteperatur ruhen lassen.

Je nachdem wie lange euer Ofen zum vorheizen braucht, ca. 20-30 MInuten vor Ende der Zet den Ofen und den guseisernen Topf plus auf 230° C vorheizen.

Den heißen Topf aus dem Ofen holen und das Brot aus dem Gärkörbchen oder der Schüssel vorsichtigt in den Topf plumpsen lassen. Den Teigling nach Wunsch einschneiden, den Deckel auf den Topf geben und bei 230° C 40-45 Minuten im Ofen backen.

Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und zu Ende abbacken.

Mit von der Partie waren diesmal:

Zorra von 1xUmrühren bitte aka Kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Lisa von Chiliblüten
Julia von TheKaumau
Corline von Linal’s Backhimmel
Simone von Zimtkringel
Christina von The Apricot Lady
Nora von Sisters Bakery and Kitchen
Dagmar von Dagmar’s Brotecke
Birgit von Kreativität in Küche, Haus & Garten
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Katrin von Krabsch
Volker von Volker mampft
Conny von Mein wunderbares Chaos
Steffi von dulcipessa
Simone von Aus der Lameng
Britta von Brittas Kochbuch
Manuela von Vive la réduction!

Genug der Worte und ab in die Küche! 🙂

Eure Nora